Generalnie wyróżnia się trzy rodzaje jelit:

• Jelita naturalne, osłonki naturalne pochodzenia zwierzęcego, czyste, płukane m.in. jelita kozie, jelita wieprzowe, jelita naturalne wołowe, jelita naturalne baranie oraz jelita końskie. Są najczęściej stosowanymi jelitami w przemyśle mięsnym ze względu na ich względnie dużą trwałość i jadalność. Używane od stuleci.
• Jelita sztuczne, osłonki sztuczne, wykonane są z tworzywa sztucznego lub innych włókien syntetycznych. Osłonki te nie są jadalne.
• Jelita kolagenowe, wytłaczane w specjalnych formach z naturalnych protein kolagenowych. Nadają się do spożycia.