Niezużyte jelita naturalne najlepiej włożyć do roztworu solnego lub zapeklować i przechowywać w zaciemnionym chłodnym pomieszczeniu, gdzie temperatura wynosi około 4°–8°C a wilgotność względna powietrza wynosi 85–90%.  Można też włożyć je do lodówki (3°–8°C). W żadnym wypadku nie powinno się natomiast mrozić jelit, jako, że ich elastyczność gwałtownie spada, co w konsekwencji prowadzić może do ich uszkodzenia. Również temperatura powyżej 14°C nie jest korzystna dla jelit naturalnych w dłuższym okresie - prowadzi to do rozwoju czerwienistości przez co jelita stają się śliskie i tracą na wytrzymałości.

Jelita wołowe mocno straciły na popularności kilka lat temu, kiedy szalała tzw. choroba szalonych krów (BSE - Bovine Spongiform Encephalopathy), czyli gąbczasta encefalopatia bydła. Od tamtego czasu nie odzyskały swojej popularności, zostając praktycznie wyparte przez jelita wieprzowe pochodzące od maciory, które charakteryzuje podobny kaliber oraz wytrzymałość, co jelit wołowych.

Najczęściej używane jelita wołowe to: wiankowe, środkowe, kątnice oraz pęcherze. Każda z tych części jelita wołowego ma swoje szczególne zastosowanie w produkcji różnych rodzajów kiełbasy. I tak jelita wiankowe stosowane są do kiełbas Bologna, Veal, Capocolla, Lebanon oraz do gotowanej salami. Części środkowe jelita wołowego wykorzystywane są do produkcji Lyoner, wszystkich rodzajów Bologna, Cervelat, kiełbasy Veal, jak również wielu rodzajów gotowanej i suchej salami. Pęcherze wołowe są największymi, biorąc pod uwagę ich średnicę jelitami wołowymi. Mają kształt owalny i mieszczą w sobie od 2 do 7 kg kiełbasy. Ich zastosowanie to głównie Mortadella. Warto również wspomnieć o kątnicach, które stosuje się np. przy produkcji znanej na całym świecie polskiej kiełbasy, a także niemieckiej Mettwurst, Holsteiner oraz wiele rodzajów kiszki, Liver i Bologna.

Zarówno kalibracja, jak i sortowanie jelit naturalnych, są częścią konfekcjonowania  (uszlachetnianie) osłonek. Kalibracja (kalibrowanie) jelit to proces, w którym dokonuje się pomiaru wielkości średnicy jelita na całej jego długości. Głównym powodem kalibrowania jelit są potrzeby produkcyjne dla kiełbas, które najczęściej wymagają określonej wielkości średnicy podawanej w milimetrach z dokładnością do 2 lub 3 milimetrów. Proces kalibracji dokonywany jest przy użyciu specjalnego narzędzia (kalibrownicy) wykonanego najczęściej z litego aluminium. Za jego pomocą specjalnie wyszkolony personel dokonuje pomiarów. W przypadku grubych jelit - takich jak jelita wołowe - każde jelito musi być wypełnione powietrzem. Jeśli chodzi o jelita delikatne (do których zaliczane są jelita baranie, kozie i wieprzowe cienkie, tzw. kiełbaśnice), należy je wypełnić wodą. Powietrze lub woda dozowane pod odpowiednim ciśnieniem, rozpychają ścianki jelita, umożliwiając tym samym dokonanie pomiaru wykonywanego w odstępach jednego lub dwóch metrów.

Przy ustalaniu rozmiaru poszczególnych odcinków jelita i przy zachowaniu granicy tolerancji (tj. 2–3 milimetrów), jelita są sortowane, a więc dzielone na grupy według ustalonej średnicy. Często sortowanie dotyczy także długości tych odcinków. W zależności od jelita najczęściej występuje metrowy skokowy podział w przedziale od 1 do 5 metrów. Im dłuższe skalibrowane jelito tym jego cena jest wyższa.

Kalibracja i sortowanie są procesami czasochłonnymi i wymagającymi wprawy. Stąd też cena osłonek kalibrowanych jest wyższa o średnio 20–40% w stosunku do cen osłonek niekalibrowanych. Jelita, które zazwyczaj nie podlegają kalibracji i selekcji to m.in. jelita cielęce i jelita końskie.

Także Polski Komitet Normalizacyjny zajął się sortowaniem, mierzeniem i kalibracją osłonek naturalnych, podając w polskiej normie PN-A-85702 pt. Mięso i przetwory mięsne. Osłonki naturalne kilka definicji dla określeń:

• osłonki sortowane – osłonki posegregowane na sortymenty
• osłonki kalibrowane – osłonki o ustalonej średnicy. Kalibruje się: kiełbaśnice, jelita wiankowe, jelita środkowe.
• osłonki mierzone – osłonki o określonej długości. Mierzy się: pęcherze wieprzowe i bydlęce, kątnice bydlęce.

Jelita baranie mają podobny rozmiar i właściwości, co jelita kozie. Stosowane są jednak nie tylko w produkcji frankfurterek, kabanosów i niemieckiej Bockwurst, ale również najlepszej jakości winerek (Viennas), kiełbasy Landjaeger, Merguez, Beer Stix i Knakkers. Osłonki te to znakomita kombinacja delikatności i trwałości, dzięki czemu łatwo się je napełnia oraz świetnie nadają się do szybkiego gotowania, wędzenia i grillowania.

Kolor osłonek zależy od kraju ich pochodzenia - od białego po szary. Barwa nie ma jednak żadnego wpływu na jakość i trwałość osłonek. Jelita baranie dostępne są w kalibrze (średnica) od 16/18 mm po 26/28 mm. Frankfurterki produkowane są w pełnej gamie rozmiarowej. Beer Stix prawie wyłącznie w osłonkach o kalibrze 16/18 mm; Bockwurst w 24/26 i 26/28 mm; kabanosy w 20/22, 22/24, 24/26 a także 26/28 mm; a Landjaeger w największych kalibrach od 28/+ wzwyż.

Jelita wieprzowe to najbardziej popularne jelita naturalne wykorzystywane przy produkcji szerokiej gamy kiełbas (gotowane, wędzone, podsuszane, grillowe, suszone) i wyrobów wędliniarskich. To właśnie z nich przyrządzane są kiełbasa Śląska, surowa polska, Rzeszowska czy też kiełbaska Grilli z Finlandii, Bratwurst z Niemiec, Boudin blanc i Saucisse Montbeliard z Francji, Boerewors z Północnej Afryki, kiełbasa BBQ, włoska czy kiszka (ang. Kishka).

Jelita wieprzowe sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach (91, 75 lub 80 metrów). Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbasy. Przykład: dla kiełbasy polskiej odpowiedni kaliber to 38/40, 40/42 lub 42/40, a dla frankfurterek, do których używane są również zamiennie jelita kozie, kaliber 30/32 lub 32/34.

Jelita naturalne, zwane również zwierzęcymi, towarzyszą człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 15000 lat. Jelita naturalne po dziś dzień dominują w produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych, pomimo pojawienia się w poprzednim stuleciu tańszych ich odpowiedników - osłonek sztucznych, celuloidowych, kolagenowych i plastikowych.

Jelita naturalne (patrz symbol jelit naturalnych obok) zbudowane są z błony kolagenowej (odporna na działanie enzymów proteolitycznych). Wypełniające jelita substancje zostają usunięte przez płukanie wody. Jelita naturalne są droższe, ale i mniej wytrzymałe niż ich sztuczne odpowiedniki, dlatego przy napełnianiu jelita zwierzęcego mięsem, należy zachować większą ostrożność. Warto również pamiętać, że wartość tej części układu pokarmowego zwierzęcia stanowi ca 20% ogólnej jego wartości!

To od rodzaju i kalibru zależy jakiej wielkości i o jakim kształcie kiełbasę otrzymamy. Dobór odpowiednich jelit zależy oczywiście od wielu czynników, m.in. od tego, czy kiełbasa ma być gotowana, wędzona, czy też grillowana.

Jelita kozie ze względu na swoją względną delikatność i paletę rozmiarową używane są do produkcji m.in. frankfurterek, kabanosów i niemieckiej 'Bockwurst'. Dobra jakość jelit kozich pozwala na szybkie gotowanie, wędzenie i grillowanie kiełbas. Osłonki te, podobnie zresztą jak jelita wieprzowe, sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach po ca 91 lub 75 metrów.

Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbaski. Wyjątkiem są tu frankfurterki, które produkowane są w pełnej gamie rozmiarowej (16/18, 18/20 aż po 28/+ mm). Z kolei do produkcji kabanosów używany jest kaliber 20/22, 22/24, 24/26, czasem też 26/28 mm. Bockwurst dobrze wygląda w jelitach kaliber 24/26 oraz 26/28 mm.

Generalnie wyróżnia się trzy rodzaje jelit:

• Jelita naturalne, osłonki naturalne pochodzenia zwierzęcego, czyste, płukane m.in. jelita kozie, jelita wieprzowe, jelita naturalne wołowe, jelita naturalne baranie oraz jelita końskie. Są najczęściej stosowanymi jelitami w przemyśle mięsnym ze względu na ich względnie dużą trwałość i jadalność. Używane od stuleci.
• Jelita sztuczne, osłonki sztuczne, wykonane są z tworzywa sztucznego lub innych włókien syntetycznych. Osłonki te nie są jadalne.
• Jelita kolagenowe, wytłaczane w specjalnych formach z naturalnych protein kolagenowych. Nadają się do spożycia.

Proces namaczania jelit powinien trwać co najmniej dwie i pół godziny. Aby jednak jelita naturalne uzyskały maksymalną pojemność oraz aby uniknąć nadmiernej kleistości warto wydłużyć proces namaczania do około 9 godzin. Nadmierna kleistosc jelita sprawia bowiem, ze jelito nie bedzie latwo schodzilo z tuby nadziwewarki do kielbas, co moze prowadzic do jego uszkodzenia. Poniżej krótko opisano poszczególne etapy prawidłowego namaczania dla najbardziej popularnych jelit wieprzowych:

1. Przed przystąpieniem do namaczania opłukać sól z jelit.
2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze ca 20°C dla jelit solonych i 30-35°C dla pozostałych.
3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą (o temperaturze 30°C) i kontynuować namaczanie. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 1,5 (minimum) do 14 godzin.
4. Aby nadziewanie kielbas miesem bylo latwiejsze, a tym samym i przyjemniejsze warto oplukac woda wewnetrzne scianki jelit, tak aby nabraly wiekszej sliskosci.
5. Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do napełnienia.

W przypadku jelit baranich proces namaczania przebiega w ten sam sposob, aczkolwiek czas przeprowadzania poszczegolnych etapow nalezy skrocic dwukrotnie.

Jelito to przewód położony między żołądkiem a odbytem, stanowiący kluczową część układu pokarmowego zwierzęcia. W jelicie zachodzi proces wchłaniania substancji powstałych w wyniku enzymatycznego rozkładu pokarmów. Jelito kręgowców charakteryzuje się znaczną długością oraz zróżnicowaniem budowy w zależności od sposobu odżywiania zwierzęcia (roślinożerność, mięsożerność), a także szczególną budową tkanek je tworzących, zapewniającą zarówno sprawny przebieg samego trawienia jak i wchłaniania.

Jelita w przypadku zwierząt rzeźnych stanowią istotny produkt uboczny uboju. Jelito w uproszczeniu dzieli się na dwie główne części: jelito cienkie i jelito grube. W zależności od rodzaju zwierzęcia hodowlanego poszczególne części jelit mają różne nazwy i tylko niektóre z nich używane są w przemyśle mięsnym do produkcji wędlin - głównie kiełbas. Poniżej podział i rodzaje wykorzystywanych w przemyśle mięsnym osłonek naturalnych opracowany przez Polski Komitet Normalizacyjny dnia 16 stycznia 1996 roku.

Jelita naturalne, podobnie jak osłonki sztuczne należy namoczyć w ciepłej wodzie na około 5 minut. Ponadto warto je dobrze przepłukać wewnątrz. Do tego stosujemy wodę o temperatrze około 30-50°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zrywać. Po wyjęciu namoczonych osłonek należy je pociąć nożem lub nożyczkami na odpowiednie odcinki (np. po 60 cm) i mocno zawiązać sznurkiem końce. Następnie wkładamy tak przygotowane jelita z powrotem do wody i wyciągamy je gdy będziemy chcieli napełnić je farszem.

Konfekcjonowanie jelit naturalnych to zespół działań mających na celu podniesienie wartości jelit. Konfekcjonowanie, znane również pod nazwą uszlachetnianie jelit, realizowane jest na czystych jelitach, co oznacza, że znajdują się już one po takich fazach jak: rozbiór, opróżnianie, kaszlowanie, odwracanie jelit, maceracja (rozmoczenie) oraz szlamowanie jelit naturalnych.

Konfekcjonowanie jelit zwierzęcych może obejmować takie procesy jak:

• kalibracja (pomiar średnicy jelita);
• sortowanie (grupowanie jelit pod względem kalibru, długości i jakości);
• pęczkowanie (zawiązywanie jelit w wiązki o określonej ilości i metrażu danego kalibru jelit);
• nadziewanie na tuby (miękkie i twarde tuby, ang. soft-tubes, hard-tubes);
• konserwowanie (peklowanie lub namaczanie w roztworze solnym);
• pakowanie (w siatki, beczki, skrzynie, wiaderka i inne pojemniki).

Jelita solone powinny być składowane/magazynowane w chłodni. Według zatwierdzonej w 1996 roku przez Polski Związek Normalizacyjny normy PN-A-85702 pkt 4.2 temperatura przechowywania osłonek solonych powinna wynosić 0°–14°C. Temperaturą docelową jest jednak przedział 4°–8°C a względna wilgotność powietrza 85–90%. W żadnym wypadku nie powinno się mrozić jelit, jako, że ich elastyczność gwałtownie spada, co w konsekwencji prowadzić może do uszkodzenia jelit.

Osłonki suszone powinny być natomiast przechowywane w suchych, przewiewnych pomieszczeniach o temperaturze 4°–10°C przy wilgotności względnej powietrza do 80%.

Przyczyną może być zbyt krótkie gotowanie kiełbasy, ale także nieprawidłowy sposób jej wyrabiania. Kiełbasa mogła być bowiem przepełniona, a jelita naturalne zbyt krótko namaczane. Ponadto kiełbasa mogła być gotowana w zbyt gorącej wodzie i za szybko.

Wiązka to jednostka miary jelit naturalnych gotowych do sprzedaży. Wyraża ona długość, która nie jest znormalizowana. Zazwyczaj jest to jednak 80 lub 91 metrów. Wiązka w języku angielskim to hank lub bundle. W przypadku handlu detalicznego dostępne są często także wiązki pakowane po 25 metrów.

Wykorzystywanie jelit naturalnych w przetwórstwie mięsnym ma bardzo bogatą tradycję. Proces ich pozyskiwania, konserwowania i w końcu stosowania ewoluował przez wieki. Wartość jelit naturalnych wciąż rośnie. Przyczyny są różne:

• jelita naturalne w znakomity sposób konserwują smak i zapach mięsa;
• jelita naturalne charakteryzują się doskonałym współczynnikiem elastyczności, co pozwala na dokonywanie różnych eksperymentów podczas ich napełniania, i tym samym na tworzenie kiełbasy wyjątkowej;
• trwałość jelit sprawia, że konsument sam może zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować, usmażyć czy też ugrillować;
• endotermiczne właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie wydzielanie ciepła kiełbasy na zewnątrz, tym samym chłodząc ją temperaturą panującą na zewnątrz;
• naturalne jelita zapewniają, że kiełbasa jest soczysta i delikatna;
• dzięki osłonkom możliwe jest intensywne i całościowe wędzenie kiełbasy;
• właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie gotowanie bez utraty charakterystycznego zapachu kiełbasy;
• jelita naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi zaufanie wśród konsumentów (ładne naturalne zakończenia, kształtność).

Podstawą oceny jakości osłonek naturalnych jest badanie organoleptyczne, które uwzględnia określenie wyglądu oraz zapachu. Ponadto ocenie podlega wytrzymałość osłonek.  Wybór metodologii kontroli wytrzymałości jelit zależy od ich rodzaju. Do testowania jelit baranich, wieprzowych i kozich stosowana jest woda, którą wypełnia się wnętrze jelit. Podobnie wygląda procedura kontroli jakości jelit wołowych, z tą różnicą, że zamiast wody używane jest powietrze pod ciśnieniem. Mierzony jest przy tym kaliber i długość jelit za pomoca przymiaru, a także ilość ewentualnych uszkodzeń, dziur etc.

Zgodnie z polską normą dla osłonek solonych (PN-A-85702:1996) kontroli podlega 1% każdej partii jelit, jednak nie mniej niż 5 pęczków lub 5 sztuk. Gdy pojawią się zastrzeżenia, należy pobrać podwójną ilość próbek.

Termin ważności jelit pochodzenia zwierzęcego waha się pomiędzy 6 a 24 miesiącami. Najdłużej, bo od 12 do 24 miesięcy mogą być trzymane jelita w peklosoli (ew. w roztworze solnym). Jelita naturalne wstepnie przeplukane w opakowaniach prozniowych, na tubach etc. w szczelnie zamknietych opakowaniach od 6 do 12 miesięcy. Najkrócej zaś osłonki kiełbasiane barwione - około 6 miesięcy.

Zazwyczaj pomaga wydłużenie czasu namaczania jelit (np. do 5 godzin), można też dodać do wody trochę soku z cytryny lub ananasa. Ważne jest również trzymanie się odpowiednich wartości wilgotności w trakcie cyklów wędzenia kiełbas.

Jelita naturalne są bezwonne, aczkolwiek gaz, który się w nich odkłada ma charakterystyczny lekko nieprzyjemny zapach. Po zapachu nie można stwierdzić, jaki jest wiek osłonek. Aby pozbyć się nieprzyjemnego zapachu najlepszym sposobem jest ich przewietrzenie na świeżym powietrzu, pamiętając przy tym, aby temperatura nie przekraczała w dłuższym okresie (powyżej 30 minut) 12°C.

Wytwarzanie nierozłącznie wiąże się z graduacją jakości. Podobnie jest z jelitami naturalnymi, dla których istnieje 5 grup jakości - A, AB, B, BC oraz C. Jakość jelit definiowana jest podczas selekcji/kontroli jakości. Poszczególne grupy oznaczają:

• jakość A - brak jakichkolwiek wad, dziur. Jelita naturalne używane są do produkcji najwyższej jakości kiełbas;
• jakość B - akceptowalna wytrzymałość i jakość. Jelita naturalne używane są w produkcji np. kiełbas wieprzowych;
• jakość C - praktycznie nie używana ze względu na małą wytrzymałość.

AB i BC to stany pośrednie między ww. oznaczeniami jakości osłonek zwierzęcych.

Polska Norma dla osłonek naturalnych PN-A-85702:1996 dokładnie precyzuje wymagania dotyczące jakości różnego rodzaju osłonek. W przypadku jelit wieprzowych solonych (kiełbaśnic) odpowiednia barwa to: perłowobiała, perłowokremowa, kremowa, kremowoszara, jasnoróżowa lub różowa. Jelita powinny być równomiernie pokryte solą i w pełni oczyszczone. Długość najkrótszego odcinka nie powinna być mniejsza niż 50 cm. Zapach powinien odpowiadać swoistemu zapachowi osłonek wieprzowych.

Niedopuszcalnymi cechami są:

• jełki, gnilny, kwaśny zapach;
• barwa szarozielona lub inna nietypowa;
• rozpadanie się ścianek osłonek lub inne oznaki zepsucia.

Polski Komitet Normalizacyjny podaje i definiuje trzy główne skutki nieprawidłowego przechowywania osłonek naturalnych:

1. Czerwienistość - "czerwony lub różowy nalot na ściankach osłonek, spowodowany przez bakterie sololubne i barwnikotwórcze, czerwienistość jest wadą usuwalną". Przechowywanie osłonek w odpowiedniej temperaturze powinno uchronić przed czerwienistością, która może mieć negatywny wpływ na wytrzymałość jelita.
2. Rdzawka - "białe, źółte lub brązowe plamy na ściankach osłonek solonych, spowodowane przez bakterie".
3. Szare plamy - "miejscowe zszarzenia ścianek osłonek". Ujawniają się po wpływem styczności z powietrzem i innymi reagującymi z osłonkami substancjami.

Ilość końcówek, czyli po prostu kawałków osłonek, składających się na jedną wiązkę nie jest ustandaryzowana. Ich ilość zależy m.in. od długości wiązki (25, 80, 91 m i inne) ale także od kalibru i tolerancji odchyleń w kalibrze, która w przypadku jelit wieprzowych cienkich kalibrowanych najczęściej wynosi 2 mm. Jedna wiązka osłonek wieprzowych (kiełbaśnice) o długości 80 metrów będzie miała na ogół 12–16  końcówek, co oznacza, że przeciętna długość kawałka jelita będzie wynosiła około 6 metrów. Osłonki baranie z uwagi na większą jednolitość średnicy (kalibru) mają zazwyczaj mniej końcówek: 10–12.